La cerveza es una bebida alcohólica que tiene su origen en Mesopotamia, hace 5.000 años, unido al comienzo del cultivo de los cereales: poniendo más agua que harina y dejándolo fermentar. Luego se elaboró en Egipto, los egipcios fabricaban la “malta” de la cebada, los griegos (aunque consumían más vino) la introdujeron en Europa en sus viajes por el Mediterráneo. El lúpulo aparece en el siglo XI en Europa con la monja Hildegard. En la Edad Media los monjes continuaron fabricándolo, perpetuando las recetas.

 

 

La elaboración se puede hacer con cualquier cereal, que pueda producir azúcares fermentables. En algunos casos para liberar los azúcares presentes en el grano y que se activen “los enzimas” que degradan las cadenas de almidón, una simple cocción es suficiente; en otros casos es necesario activarlos mediante el “malteado”.
Posteriormente se mezclan: la malta o maltas con el grano crudo, según el tipo de cerveza.
El principal ingrediente que le da el “amargor” y contrarresta el dulzor de la malta es “el lúpulo” con la lupulina.

 

La elaboración de cerveza se divide en dos procesos:
• la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta
• fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.

 

Proceso de elaboración
Tres fases principales:
• Obtención del mosto de la cerveza
• Fermentación de la cerveza
• Envase y embotellado
Tipos de cervezas

• Ale (fermentación alta)
Fermenta a temperaturas altas, entre 15ºC y los 20ªC; las cervezas se elaboran con la espuma de la parte superior del cubo de fermentación.
• Lager (fermentación baja)
Fermenta a baja temperatura, alrededor de 10ºC; las cervezas se elaboran de la parte inferior del cubo de fermentación. Son la mayoría de las cervezas.

 

 

Proceso de elaboración de la cerveza
1. Almacenamiento de la cebada
2. Malteado: germinación, secado
3. Molienda
4. Maceración
5. Temple
6. Filtrado
7. Cocción
8. Fermentación
9. Maduración

 

2. Malteado: germinación, secado
T 12-14ºC / 40-15% humedad/ 2-3 días
Germinación: liberación de las “giberelinas”, que actúan en la capa de “aleurona”, liberando las enzimas hidrolíticas

Secado: duración de 24 horas:
– Fase a: T 55-60º a 12% de humedad
– Fase b: T 65-75º a 4-5 % de humedad

Horneado: T 80-110º a 1-5% de humedad
Da la coloración y el sabor para Lager y Stout

 

 

3. Molienda
La “cascarilla” sirve como filtrante

4. Maceración
Agua Ph 5 – 5,7
Calcio 100 a 125 ppm

Harina de malta + adjuntos, calentados para realizar la “hidrólisis”
Cerveza negra: 1 x 1,5 a 2 partes
Cerveza rubia: 1 x 3 partes
Amilosa, Amilopeptina

Almidón: alfa amilasa: glucosa, maltosa, maltotriosxa, dextrina
Beta amilasa: maltosa, dextrina
Dextrinasa: dextrina
Alfa glucosidasa: glucosa

 

 

5. Temple: mezcla que se forma de la “maceración” se lleva a “cocedor de mezcla o cocedor de crudos”
6. Filtrado
Separación del mosto del bagazo o hez de malta y lavado con agua de la cama o lecho filtrante
Se puede hacer en “cuba filtro” “recipiente cilíndrico con falso fondo”
7. Cocción
Se realiza en acero inoxidable o cobre.
Se esteriliza el mosto
Se agrega el lúpulo
Se destilan compuestos volátiles no deseados
Concentra el mosto
Saborificación del mosto
Lúpulo: pirogalol, catecol, resinas, aceites esenciales

Ebullición: 2 horas, se evapora del 5-8% del agua a los 30 minutos con floculación fuerte de las proteínas.
Separación del lúpulo y precipitados: filtro de prensa o mallas
8. Enfriamiento del mosto y fermentación:
Pasa de 90º a 10-16º
7-12 días
Levadura: 215 mg/ l mosto

Durante fermentación: mosto——————————CO2 + alcohol
Se produce calor
Reposo a 0- 4º C

 

 

Fermentación Lager: baja fermentación, levadura fondo, cerveza ligera, 10-15º / 7-14 días
Fermentación Ale, Stout: alta fermentación, levadura superficie, fermentación vigorosa, británica de trigo, cerveza fuerte; 7 – 20º / 2-7 días.
Aditivos:
E-224: metabisulfito de Potasio; detiene la fermentación, conservador
E-300: ácido L-Ascórbico; antioxidante, conservante
E- 405: alginato de 1,2 propanodioico; emulsificador, estabilizador

Pasteurización

Bibliografía:

• Hornsey, Ian S.; “Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología”, Ed. Acribia; 2002

• Hough, S.J.; “Biotecnología de la cerveza y de la malta”, Ed. Acribia; 1990

 

Links relacionados:

 

• La cerveza una historia milenaria
National Geographic
https://www.nationalgeographic.com.es/historia/la-cerveza-una-historia-milenaria_8637/1

 

• CEREVISIA Taller de cerveza en Madrid
https://www.cerevisia.es/