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Archivos de etiqueta: Fermentación alcohólica

Haciendo cerveza

09 Domingo Dic 2018

Posted by José Félix Rodríguez Antón in CIENCIA

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Ale, CEREVISIA, Fermentación alcohólica, Lager

haciendo cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica que tiene su origen en Mesopotamia, hace 5.000 años, unido al comienzo del cultivo de los cereales: poniendo más agua que harina y dejándolo fermentar. Luego se elaboró en Egipto, los egipcios fabricaban la “malta” de la cebada, los griegos (aunque consumían más vino) la introdujeron en Europa en sus viajes por el Mediterráneo. El lúpulo aparece en el siglo XI en Europa con la monja Hildegard. En la Edad Media los monjes continuaron fabricándolo, perpetuando las recetas.

 

 

La elaboración se puede hacer con cualquier cereal, que pueda producir azúcares fermentables. En algunos casos para liberar los azúcares presentes en el grano y que se activen “los enzimas” que degradan las cadenas de almidón, una simple cocción es suficiente; en otros casos es necesario activarlos mediante el “malteado”.
Posteriormente se mezclan: la malta o maltas con el grano crudo, según el tipo de cerveza.
El principal ingrediente que le da el “amargor” y contrarresta el dulzor de la malta es “el lúpulo” con la lupulina.

 

La elaboración de cerveza se divide en dos procesos:
• la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta
• fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.

 

Proceso de elaboración
Tres fases principales:
• Obtención del mosto de la cerveza
• Fermentación de la cerveza
• Envase y embotellado
Tipos de cervezas

• Ale (fermentación alta)
Fermenta a temperaturas altas, entre 15ºC y los 20ªC; las cervezas se elaboran con la espuma de la parte superior del cubo de fermentación.
• Lager (fermentación baja)
Fermenta a baja temperatura, alrededor de 10ºC; las cervezas se elaboran de la parte inferior del cubo de fermentación. Son la mayoría de las cervezas.

Elaboracion cerveza dibujo

 

 

Proceso de elaboración de la cerveza
1. Almacenamiento de la cebada
2. Malteado: germinación, secado
3. Molienda
4. Maceración
5. Temple
6. Filtrado
7. Cocción
8. Fermentación
9. Maduración

 

2. Malteado: germinación, secado
T 12-14ºC / 40-15% humedad/ 2-3 días
Germinación: liberación de las “giberelinas”, que actúan en la capa de “aleurona”, liberando las enzimas hidrolíticas

Secado: duración de 24 horas:
– Fase a: T 55-60º a 12% de humedad
– Fase b: T 65-75º a 4-5 % de humedad

Horneado: T 80-110º a 1-5% de humedad
Da la coloración y el sabor para Lager y Stout

 

 

3. Molienda
La “cascarilla” sirve como filtrante

4. Maceración
Agua Ph 5 – 5,7
Calcio 100 a 125 ppm

Harina de malta + adjuntos, calentados para realizar la “hidrólisis”
Cerveza negra: 1 x 1,5 a 2 partes
Cerveza rubia: 1 x 3 partes
Amilosa, Amilopeptina

Almidón: alfa amilasa: glucosa, maltosa, maltotriosxa, dextrina
Beta amilasa: maltosa, dextrina
Dextrinasa: dextrina
Alfa glucosidasa: glucosa

 

 

5. Temple: mezcla que se forma de la “maceración” se lleva a “cocedor de mezcla o cocedor de crudos”
6. Filtrado
Separación del mosto del bagazo o hez de malta y lavado con agua de la cama o lecho filtrante
Se puede hacer en “cuba filtro” “recipiente cilíndrico con falso fondo”
7. Cocción
Se realiza en acero inoxidable o cobre.
Se esteriliza el mosto
Se agrega el lúpulo
Se destilan compuestos volátiles no deseados
Concentra el mosto
Saborificación del mosto
Lúpulo: pirogalol, catecol, resinas, aceites esenciales

Ebullición: 2 horas, se evapora del 5-8% del agua a los 30 minutos con floculación fuerte de las proteínas.
Separación del lúpulo y precipitados: filtro de prensa o mallas
8. Enfriamiento del mosto y fermentación:
Pasa de 90º a 10-16º
7-12 días
Levadura: 215 mg/ l mosto

Durante fermentación: mosto——————————CO2 + alcohol
Se produce calor
Reposo a 0- 4º C

 

 

Fermentación Lager: baja fermentación, levadura fondo, cerveza ligera, 10-15º / 7-14 días
Fermentación Ale, Stout: alta fermentación, levadura superficie, fermentación vigorosa, británica de trigo, cerveza fuerte; 7 – 20º / 2-7 días.
Aditivos:
E-224: metabisulfito de Potasio; detiene la fermentación, conservador
E-300: ácido L-Ascórbico; antioxidante, conservante
E- 405: alginato de 1,2 propanodioico; emulsificador, estabilizador

Pasteurización

Bibliografía:

• Hornsey, Ian S.; “Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología”, Ed. Acribia; 2002

• Hough, S.J.; “Biotecnología de la cerveza y de la malta”, Ed. Acribia; 1990

 

Links relacionados:

 

• La cerveza una historia milenaria
National Geographic
https://www.nationalgeographic.com.es/historia/la-cerveza-una-historia-milenaria_8637/1

 

• CEREVISIA Taller de cerveza en Madrid
https://www.cerevisia.es/

 

Elaboración del vino

09 Sábado Feb 2013

Posted by José Félix Rodríguez Antón in CIENCIA, Vino

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Fermentación alcohólica, Fermentación maloláctica, Levaduras, Mosto, Picado acético, Picado láctico

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Tengo la suerte de haberme criado en un ambiente rural y haber estado en contacto con el mundo del vino: cuando llega octubre/noviembre se lleva a cabo la recolección de la uva, despalillado, prensado, fermentaciones en las tinajas, filtrado, embotellado, etc… legado que nos viene de los romanos y griegos, de los pueblos mediterráneos.

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Tiene su origen en la fermentación del zumo de la uva cuando se pone en contacto con las levaduras que lleva el aire y que tiene depositada la uva en su exterior, que la confiere este aspecto céreo y brillante. Las levaduras transforman la glucosa en alcohol.

Se depositan las uvas en la estrujadora donde se rompen las uvas para permitir la salida del zumo y se impregna de los microorganismos presentes en los hollejos, también se quita el palillo de los racimos.

Posteriormente se lleva a la prensa, un aumento de presión va sacando el zumo, se aumenta de forma progresiva y lenta, no deben de estrujarse las pepitas ya que aportan sabores astringentes.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA o TUMULTUOSA (levaduras)

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Es un proceso de descomposición del ácido málico por las levaduras, produciendo alcohol etílico y anhídrido carbónico. Las levaduras necesitan oxígeno, para multiplicarse, así a una temperatura adecuada el factor que limita a la multiplicación de las levaduras es el aire y el oxígeno.

Cuando el mosto se echa en la cuba, el azufre quemado en forma de anhídrido sulfuroso, se incorpora al mosto aumentando la asepsia .La densidad del mosto es 1,060 y 1,150 en un litro a 15 ºC, la población de levaduras es de 5 millones en 1 gota de mosto de uva, las levaduras duplican rápidamente la población. Cuando el vino alcanza entre los 4 y 18º de alcohol por efecto del propio alcohol perecen las levaduras. La temperatura de la fermentación es entre 25 y 28º C.
La transformación se realiza: pasa el mosto al interior de la levadura, actúa la enzima “diatasa” y aparece el alcohol etílico y el CO2.

El 90 % de las levaduras son: Saccharomyces elipsoides, Kloeckera opiculata, Saccharomyces apiculata y Hansseniaspora uvarun. Otras: Saccahromyces (bayanus, chevalieri, oviformis, rosei, cerevisae), Candida, Pichia, Rodothorula, Torulaspora, Debaryomyces, Hansenula, Dekkera y Brettanomyces.

Se desprende ácido carbónico (CO2) que eleva hasta la superficie “el sombrero” (los raspados, pellejos, pepitas y partículas sólidas). Esta capa cede al vino el tanino y las sustancias colorantes del pellejo. El remontado es sacar el mosto en la fermentación a través de una pita o cánula en la parte inferior de la cuba, a través de una bomba hasta la parte superior de la cuba, así se rocía el “sombrero” de los hollejos, haciendo un circuito, antiguamente se hacía el “bazuqueo” con un objeto de madera alargado. El bombeo suele ser de un tercio o la mitad de mosto que hay en la cuba, se suele hacer al principio de la fermentación también para activar la acción de las levaduras.
Transcurridos 7 días, la fermentación tumultuosa a concurrido.

MOSTO (glucosa + fructosa) ———-LEVADURA——–Ácido D-  Láctico, CO2, Etanol, Ácido acético

GLUCOSA….Glucosa 6P….Fructosa 6P…..Dihidroxiacetona P……Glicerol 3P……GLICEROL

Fructosa6P…..Gliceraldehido3P……..Fosfoenolpiruvato….PIRUVICO ……..acetaldehido……..ETANOL

PIRUVICO………..CICLO DE KREBS………….Ácido acético,  3 ATP,  Agua

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (bacteriana)

Las bacterias lácticas transforman el ácido málico liberando ácido láctico y CO2.
Que baja la acidez del vino dando un sabor ligeramente dulzón. La temperatura sigue siendo importante y también el pH. Este proceso se desarrolla durante varias semanas, a veces comienza solapada con la fermentación anterior.

Las bacterias lácticas: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.

Ácido L-málico…………………PIRUVICO………………Ácido láctico

ALTERACIONES DEL VINO

a) Picado acético: ataque de las bacterias acéticas (gram -) del género Acetobacter, que forman parte de la microflora natural de las uvas y del vino y están presentes en todo el proceso., se produce acetato de etilo, tiene un olor penetrante (180-200 mg/l umbral de percepción olfativa) y un gusto ardiente, para se debe evitar el oxígeno y rellenar las barricas cada cierto tiempo en la bodega. Ph bajo y mucho alcohol inhiben el desarrollo de las bacterias acéticas. El SO2 también inhibe las bacterias.

b) Picado láctico: cuando bacterias Leuconostoc heterofermentativos metabolizan el ácido pirúvico y el acetaldehído libre, se producen así paradas de fermentación, con azúcares residuales y aparición del ácido láctico que eleva la acidez fija del vino. El sulfitado ligero el mosto frena el desarrollo de las bacterias lácticas.

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