Tengo la suerte de haberme criado en un ambiente rural y haber estado en contacto con el mundo del vino: cuando llega octubre/noviembre se lleva a cabo la recolección de la uva, despalillado, prensado, fermentaciones en las tinajas, filtrado, embotellado, etc… legado que nos viene de los romanos y griegos, de los pueblos mediterráneos.

Tiene su origen en la fermentación del zumo de la uva cuando se pone en contacto con las levaduras que lleva el aire y que tiene depositada la uva en su exterior, que la confiere este aspecto céreo y brillante. Las levaduras transforman la glucosa en alcohol.

Se depositan las uvas en la estrujadora donde se rompen las uvas para permitir la salida del zumo y se impregna de los microorganismos presentes en los hollejos, también se quita el palillo de los racimos.

Posteriormente se lleva a la prensa, un aumento de presión va sacando el zumo, se aumenta de forma progresiva y lenta, no deben de estrujarse las pepitas ya que aportan sabores astringentes.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA o TUMULTUOSA (levaduras)

Es un proceso de descomposición del ácido málico por las levaduras, produciendo alcohol etílico y anhídrido carbónico. Las levaduras necesitan oxígeno, para multiplicarse, así a una temperatura adecuada el factor que limita a la multiplicación de las levaduras es el aire y el oxígeno.

Cuando el mosto se echa en la cuba, el azufre quemado en forma de anhídrido sulfuroso, se incorpora al mosto aumentando la asepsia .La densidad del mosto es 1,060 y 1,150 en un litro a 15 ºC, la población de levaduras es de 5 millones en 1 gota de mosto de uva, las levaduras duplican rápidamente la población. Cuando el vino alcanza entre los 4 y 18º de alcohol por efecto del propio alcohol perecen las levaduras. La temperatura de la fermentación es entre 25 y 28º C.
La transformación se realiza: pasa el mosto al interior de la levadura, actúa la enzima “diatasa” y aparece el alcohol etílico y el CO2.

El 90 % de las levaduras son: Saccharomyces elipsoides, Kloeckera opiculata, Saccharomyces apiculata y Hansseniaspora uvarun. Otras: Saccahromyces (bayanus, chevalieri, oviformis, rosei, cerevisae), Candida, Pichia, Rodothorula, Torulaspora, Debaryomyces, Hansenula, Dekkera y Brettanomyces.

Se desprende ácido carbónico (CO2) que eleva hasta la superficie “el sombrero” (los raspados, pellejos, pepitas y partículas sólidas). Esta capa cede al vino el tanino y las sustancias colorantes del pellejo. El remontado es sacar el mosto en la fermentación a través de una pita o cánula en la parte inferior de la cuba, a través de una bomba hasta la parte superior de la cuba, así se rocía el “sombrero” de los hollejos, haciendo un circuito, antiguamente se hacía el “bazuqueo” con un objeto de madera alargado. El bombeo suele ser de un tercio o la mitad de mosto que hay en la cuba, se suele hacer al principio de la fermentación también para activar la acción de las levaduras.
Transcurridos 7 días, la fermentación tumultuosa a concurrido.

MOSTO (glucosa + fructosa) ———-LEVADURA——–Ácido D-  Láctico, CO2, Etanol, Ácido acético

GLUCOSA….Glucosa 6P….Fructosa 6P…..Dihidroxiacetona P……Glicerol 3P……GLICEROL

Fructosa6P…..Gliceraldehido3P……..Fosfoenolpiruvato….PIRUVICO ……..acetaldehido……..ETANOL

PIRUVICO………..CICLO DE KREBS………….Ácido acético,  3 ATP,  Agua

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (bacteriana)

Las bacterias lácticas transforman el ácido málico liberando ácido láctico y CO2.
Que baja la acidez del vino dando un sabor ligeramente dulzón. La temperatura sigue siendo importante y también el pH. Este proceso se desarrolla durante varias semanas, a veces comienza solapada con la fermentación anterior.

Las bacterias lácticas: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.

Ácido L-málico…………………PIRUVICO………………Ácido láctico

ALTERACIONES DEL VINO

a) Picado acético: ataque de las bacterias acéticas (gram -) del género Acetobacter, que forman parte de la microflora natural de las uvas y del vino y están presentes en todo el proceso., se produce acetato de etilo, tiene un olor penetrante (180-200 mg/l umbral de percepción olfativa) y un gusto ardiente, para se debe evitar el oxígeno y rellenar las barricas cada cierto tiempo en la bodega. Ph bajo y mucho alcohol inhiben el desarrollo de las bacterias acéticas. El SO2 también inhibe las bacterias.

b) Picado láctico: cuando bacterias Leuconostoc heterofermentativos metabolizan el ácido pirúvico y el acetaldehído libre, se producen así paradas de fermentación, con azúcares residuales y aparición del ácido láctico que eleva la acidez fija del vino. El sulfitado ligero el mosto frena el desarrollo de las bacterias lácticas.