Publicaciones de la categoría: Vino

¿Existe el viñedo sostenible?

03 Domingo Dic 2017

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El sistema productivo sostenible es aquel capaz de permanecer en el tiempo ya que promueve la conservación de:
• Los recursos naturales
• Capital social
• Genera una renta económica suficiente para la subsistencia de los mismos
La OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) en su Plan Estratégico 2010-2014 indica: “el sector debe responder a los retos medioambientales, climáticos, sociales y tecnológicos, tales como: la producción sostenible y el cambio climático”.

 

El uso de indicadores para evaluar sostenibilidad permite suministrar información, acerca de la situación actual o la evolución del estado de la vitivinicultura. Permite comprender los puntos críticos de la sustentabilidad de un agroecosistema.
Algunas implicaciones del desarrollo de indicadores en el área agropecuaria son:
• Decidir la conveniencia o no de la adopción de diferentes propuestas o paquetes tecnológicos
• Evaluar la introducción de un nuevo cultivo o el desplazamiento de un cultivo de una zona a otra
• Comparar diferentes sistemas de producción (orgánico vs. Convencional, al aire libre vs. Bajo cubierta)
• Evaluar el riesgo de un sistema productivo en el tiempo
Existen los siguientes tipos de indicadores:
• Indicadores de estado: información de la situación actual
• Indicadores de presión: efecto que las prácticas de manejo ejercen sobre los indicadores de estado
• Indicadores de respuesta: que se está haciendo para modificar el estado actual del sistema
Los indicadores deben de cumplir los siguientes requisitos:
• Ser representativos de la situación que se describe
• Ser comparables (en el tiempo y entre distintos tipos de producción)
• Fundamento técnico, que pueda actualizarse con suficiente frecuencia y que equilibre aspectos problemáticos (malos) y prometedores (buenos).

 

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Estos requisitos se aplican al viñedo, que incluyen las tres dimensiones en el sistema productivo:

 

Dimensión económica: si proporciona los medios económicos necesarios para subsistir (renta, alimento). Cuando existe mayor diversificación para la venta de la uva, menor riesgo económico.

• Autoconsumo: número de alimentos para autoconsumo que se obtienen en la finca donde se encuentra el viñedo.
• Ingreso: porcentaje de gastos operativos del cultivo y necesidades básicas del grupo familiar que se cubren con el ingreso por la venta de la uva.
• Diversificación en las ventas: número de productos que comercializa, número de destinos o vías de comercialización.
• Dependencia de subsidios: cantidad de programas de subsidios en los que participa.

 

Dimensión social: si mantiene o mejora el capital social responsable del manejo de los recursos naturales y es capaz de mantener la riqueza cultural y del paisaje agrícola. Las personas vinculadas con el viñedo, ya sea quienes persiguen una renta, o bien aquellas que trabajan, ampliando sus oportunidades de vivir.

• Satisfacción de las necesidades básicas: estado o condiciones de la vivienda, servicios básicos a los que accede la familia que vive en el viñedo, acceso a electricidad, disponibilidad del agua potable, acceso a atención médica y cobertura mínima.
• Aceptabilidad del sistema: grado de conformidad o aceptación del sistema de producción: este indicador refleja el grado de satisfacción con la actividad.
• Integración: número de organizaciones en la que participa.

 

Dimensión ambiental: cuando mejora, mantiene y ejerce el mínimo negativo posible sobre los recursos ambientales propios de la finca (suelo, agua) y del entorno (agua suelo, aire, flora, fauna).

• Manejo del suelo: manejo de la cobertura vegetal, tipo de labranza que realiza: cero, mínima o convencional, criterios de agregado de nutrientes, uso de fertilizantes nitrogenados, utilización de abonos orgánicos.
• Manejo del agua: eficiencia en el sistema de riego.
• Biodiversidad: número de especies predominantes en la finca.
• Manejo del cultivo: kilogramos de fitosanitarios por ha y por año, número de prácticas de manejo integrado que conoce y aplica el productor.

 

Normalización de indicadores: transformación de los valores en variables que permitan comparación de los mismos. Otorgando distintos pesos a los indicadores según la importancia en el cumplimiento de los requisitos de sustentabilidad.

 

Principales razones por las cuales resulta difícil llevar a la práctica de la sustentabilidad:
• Ambigüedad y poca funcionalidad del concepto
• Característica multidimensional de la sustentabilidad
• Dificultad de percibir el problema desde un enfoque disciplinario o reduccionista
• Ausencia de parámetros comunes de evaluación, junto con el uso e herramientas y metodologías inadecuadas
• Falta de valores objetivos que posibilitan la comparación entre diferentes variantes de un mismo sistema productivo o entre diferentes sistemas productivos

 

 

¿Qué ventajas aporta la gestión de un viñedo sostenible?
Para el consumidor:
Vinos de alta calidad garantizada
Sistema que asegura la trazabilidad de todos los vinos
Vinos elaborados con técnicas respetuosas con el Medio Ambiente
Optimiza la salubridad de todos los vinos

 

Para el agricultor:
Utiliza racionalmente los medios de producción para la elaboración de vinos de alta calidad
Mejora y prolonga la vida del viñedo mejorando así la alta calidad de los vinos con cepas sanas más antiguas
Aumenta la calidad de vida en el medio rural
Mejora las condiciones de trabajo

 

Para el Medio Ambiente:
Garantiza la sostenibilidad del agro sistema
Racionaliza los recursos naturales
Reduce la contaminación en el Medio Ambiente
Reduce la erosión en el suelo y mejora la fertilidad
Protege la flora y la fauna autóctona
Potencia la actividad conservadora del medio rural y el paisaje

 

 

Bibliografía:
• Abraham, Laura et al. Propuesta de indicadores de sustentabilidad para la producción de vid en Mendoza, Argentina. Rev. Fac. Cienc. Agrar., Univ. Nac. Cuyo <http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1853-86652014000100012&lng=es&nrm=iso online>. 2014

• Serrats, Marta; “1000 ideas para un estilo de vida sostenible”Ed. Ilus Books.2013

 

• Masera, O., Astier, M., López-Ridaura, S. . “Sustentabilidad y manejo de Recursos Naturales. El marco de evaluación MESMIS”. México, D.F. Mundi Prensa, GIRA e Instituto de Ecología, UNAM , 2000

 

• Altieri, M. A., Nicholls, C. I., Wilson, H., Miles, A.. “Habitat Management vineyards. A growers manual for enhancing natural enemies of pests”. Laboratory of Agroecology. College of Natural Resources University of California., 2010

 

• Sarandón, S.; Zuluaga, M.; Cieza, R.; Janjetic, L.; Negrete, E. .” Evaluación de la sustentabilidad de sistemas agrícolas de fincas en Misiones, Argentina, mediante el uso de indicadores”. Agroecología, Norteamérica, <http://revistas.um.es/agroecologia/article/ view/14>. 2008

 

• Tait, J.; Morris, D. “Sustainable development of agricultural systems: competing objectives and critical limits. Journal Futres”. 32: 247-260. http://www.elsevier.com/locate/futures.2000

 

Links relacionados:

 

• Premios WAFA 2017 Proyecto sostenible WAFA – Water Air Food Awards
http://wafaward.org/?lang=es

 

• Gestión ecológica de viñedos. Julio Prieto

 

 

 

 

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Saccharomyces cerevisiae y el vino Olavidium

27 Sábado May 2017

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Olavidum es un vino dulce sin aditivos, procede de la fermentación del mosto de una uva de la variedad Moscatel, con una levadura autóctona de Andalucía, seleccionada por la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. Esta levadura origina una fermentación semi-continua en frío, dando un vino dulce, sin aditivos; donde el  propio alcohol y los compuestos antioxidantes que genera la levadura de forma natural conserva el vino, no tiene sulfatos añadidos.

Vino joven, con acidez y aroma muy agradable, con metabolitos primarios y secundarios distintivos, dando un vino microbiológicamente estable con muy poca oxidación.

La Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucia, cede las instalaciones del Laboratorio Agroalimientario y Estación Enológica de Montilla para desarrollar un proyecto I+D de un grupo de investigación de Olavide. El proyecto de investigación “Olavidium” liderado por los investigadores Juan Jiménez y Andrés Garzón, del departamento de Biología Molecular logró un Premio al Proyecto Empresarial del VI Concurso de Ideas y Proyectos Empresariales Innovadores de la UPO, en la modalidad Biotech, categoría Spin-of, en el 2014.

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La levadura usada fue nombrada como JFJ1 presenta:

  • una gran capacidad proliferativa
  • elevada tolerancia al alcohol
  • una alta producción de etanol (hasta 16,7grados).

Se tomaron muestras en diferentes momentos de la elaboración del vino, antes y después de inocular JFJ1. Se aislaron y seleccionaron 10 cepas al azar de cada muestra, fueron identificadas mediante un protocolo de PCR múltiple de microsatélites. Una vez identificadas se seleccionaron las 4 cepas más abundantes (a,e,f, y m). Con estas cepas se analizó “la tolerancia al alcohol” midiendo el crecimiento en medios con diferentes concentraciones de etanol, y se estudió la presencia del factor killer en las mismas comparándolas entre sí y con JFJ1.

La biotecnología es el uso de un organismo vivo o una de sus partes o componentes para producir algo que luego se comercializa. Cuando se usa un organismo vivo para producir el alimento o una bebida se realiza biotecnología de los alimentos. En este caso el mosto de Vitis vinífera y la levadura Saccharomyces cerevisae.

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Técnicas de la ingeniería genética permiten aislar genes, modificarlos en el laboratorio y reintroducirlos en el organismo original, o en otro distinto, generando los organismos transgénicos u organismos modificados genéticamente (OMG).

Se han detectado genes ligados a propiedades físico-químicas, organolépticas o nutricionales, para poder hacer proyectos genéticos asistidos por marcadores. El resultado actual de la uva es el resultado de la interacción de tres genomas haploides ancestrales que formaron lo que técnicamente podemos llamar un genoma ancestral paleohexaploide. Un transgénico natural.

Saccharomyces cerevisae, es la especie microbiana más importante en la tansformación del mosto en vino. Responsable de la producción del pan, la cerveza, los destilados alcohólicos y, procesos fermentativos de productos naturales. Su genoma fue el primero de un organismo eucariota en ser secuenciado y se dispuso bastante información sobre transcripciones, proteomas y datos de ingeniería metabólica en distintas condiciones fisiológicas.

S. cerevisae tiene 16 cromosomas y el tamaño total de su genoma es de 12Mb. Hay cerca de 5000 genes no esenciales. Su taxonomía es: reino Fungi, división Ascomycota, Clase Hemiascomycetes, Orden Saccharomycetales, Familia Saccharomycetaceae, Género Saccharomyces, Especie S. cerevisiae. El genoma contiene 12.156.677 pares de bases (12Mb) con 6.275 marcos abiertos de lectura o genes, de los cuales solo 5.800 son funcionales. Está organizado en un conjunto de dieciséis cromosomas con tamaños entre 200 a 2.200 kb. Comparte el 23% del genoma con el ser humano.

En su ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En condiciones específicas la forma diploide se puede reproducir sexualmente. En estos casos se produce meiosis en la célula formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

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S. cerevisiae es muy adecuada para el estudio de casos biológicos:

  • eucariota
  • rápido crecimiento, dispersión de las células, facilidad de replicación y se aíslan mutantes
  • sencillo y versátil sistema de transformación de ADN
  • ausencia de patogenicidad para su manipulación

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La llegada del ADN recombinante ha hecho posible investigar la función de un gen de forma directa reintroduciendo el ADN clonado en una célula eucariótica. En organismos eucarióticos más simples como las levaduras, esta técnica ha permitido el aislamiento de clones moleculares de virtualmente cualquier gen mutado.

Estos avances se pueden complementar con la posibilidad de introducir mutaciones en el ADN clonado in vitro, aplicando el poder de las técnicas de ADN recombinante a los estudios funcionales de los genes pertenecientes a eucariotas más complejos.

Las levaduras son particularmente ventajosas para los estudios de biología molecular en eucariotas. El genoma de Saccharomyces cerevisiae, es 200 veces más pequeño que el genoma humano. Además de levaduras se cultivan con facilidad, reproduciéndose con un tiempo de división de unas 2 horas. Tienen un genoma pequeño y reproducción rápida.

Las mutaciones en las levaduras son tan fácilmente identificables como en el E. coli. El relativamente simple sistema genético de las levaduras también permite la clonación de cualquier gen mutado, simplemente basándose en su actividad funcional.

Dichas cepas transformadas han adquirido una copia normal del gen buscado en el ADN plasmídico, que puede ser entonces aislado con facilidad para su caracterización posterior a partir de las levaduras transformadas. De este modo se han identificado los genes de levadura que codifican una amplia variedad de proteínas esenciales. Dichos genes aislados en levadura han servido en muchos casos para identificar y clonar genes relacionados en células de mamíferos.

El aroma varietal del vino blanco fue el primer objetivo de mejora en la construcción de cepas vínicas recombinantes, mediante:

  • Expresión en levaduras de genes que codifican enzimas que degradan polímeros de la pared celular vegetal, permitiendo una mejor extracción de los precursores
  • Expresión de genes que actúan sobre los precursores glicosilados de componentes del aroma primario, favoreciendo la liberación de la aglicona.

Con las levaduras génicas transgénicas se abren nuevos caminos hacia el futuro:

  • Cepas con distintos tipos de fermentación
  • Mejores controles del proceso
  • Producción de determinados metabolitos controlando las condiciones de fermentación

Bibliografía:

  • Inés Pato Toro, Sandra Romero Sánchez, Juan Jiménez Martínez, “Levaduras en el vino Olavidium”, Universidad Pablo de Olavide, Sevilla, Biosaia, nº 4, 2015
  • Ramón González, Daniel Ramón, “Aplicaciones de la ingeniería genética y la genómica en enología”, Ciencia y Tecnología, 2016
  • Beatriz S. Méndez, “Saccharomyces cerevisae es una buena amiga”, Química Biológica, Universidad Buenos Aíres, Química viva, nº 2, 2014
  • Geoffrey M. Cooper, Robert E. Hausman, “La Célula”, Boston University, Marban, 2006

Links relacionados:

  • Vino Olavidium

https://olavidium.es/

  • Universidad Pablo de Olavide, Bioquímica

https://www.upo.es/bmib/portada

  • Selección de levadura para el vino de La Rioja alavesa

https://www.youtube.com/watch?v=9TLgpa12fQg

 

Elaboración del vino

09 Sábado Feb 2013

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Tengo la suerte de haberme criado en un ambiente rural y haber estado en contacto con el mundo del vino: cuando llega octubre/noviembre se lleva a cabo la recolección de la uva, despalillado, prensado, fermentaciones en las tinajas, filtrado, embotellado, etc… legado que nos viene de los romanos y griegos, de los pueblos mediterráneos.

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Tiene su origen en la fermentación del zumo de la uva cuando se pone en contacto con las levaduras que lleva el aire y que tiene depositada la uva en su exterior, que la confiere este aspecto céreo y brillante. Las levaduras transforman la glucosa en alcohol.

Se depositan las uvas en la estrujadora donde se rompen las uvas para permitir la salida del zumo y se impregna de los microorganismos presentes en los hollejos, también se quita el palillo de los racimos.

Posteriormente se lleva a la prensa, un aumento de presión va sacando el zumo, se aumenta de forma progresiva y lenta, no deben de estrujarse las pepitas ya que aportan sabores astringentes.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA o TUMULTUOSA (levaduras)

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Es un proceso de descomposición del ácido málico por las levaduras, produciendo alcohol etílico y anhídrido carbónico. Las levaduras necesitan oxígeno, para multiplicarse, así a una temperatura adecuada el factor que limita a la multiplicación de las levaduras es el aire y el oxígeno.

Cuando el mosto se echa en la cuba, el azufre quemado en forma de anhídrido sulfuroso, se incorpora al mosto aumentando la asepsia .La densidad del mosto es 1,060 y 1,150 en un litro a 15 ºC, la población de levaduras es de 5 millones en 1 gota de mosto de uva, las levaduras duplican rápidamente la población. Cuando el vino alcanza entre los 4 y 18º de alcohol por efecto del propio alcohol perecen las levaduras. La temperatura de la fermentación es entre 25 y 28º C.
La transformación se realiza: pasa el mosto al interior de la levadura, actúa la enzima “diatasa” y aparece el alcohol etílico y el CO2.

El 90 % de las levaduras son: Saccharomyces elipsoides, Kloeckera opiculata, Saccharomyces apiculata y Hansseniaspora uvarun. Otras: Saccahromyces (bayanus, chevalieri, oviformis, rosei, cerevisae), Candida, Pichia, Rodothorula, Torulaspora, Debaryomyces, Hansenula, Dekkera y Brettanomyces.

Se desprende ácido carbónico (CO2) que eleva hasta la superficie “el sombrero” (los raspados, pellejos, pepitas y partículas sólidas). Esta capa cede al vino el tanino y las sustancias colorantes del pellejo. El remontado es sacar el mosto en la fermentación a través de una pita o cánula en la parte inferior de la cuba, a través de una bomba hasta la parte superior de la cuba, así se rocía el “sombrero” de los hollejos, haciendo un circuito, antiguamente se hacía el “bazuqueo” con un objeto de madera alargado. El bombeo suele ser de un tercio o la mitad de mosto que hay en la cuba, se suele hacer al principio de la fermentación también para activar la acción de las levaduras.
Transcurridos 7 días, la fermentación tumultuosa a concurrido.

MOSTO (glucosa + fructosa) ———-LEVADURA——–Ácido D-  Láctico, CO2, Etanol, Ácido acético

GLUCOSA….Glucosa 6P….Fructosa 6P…..Dihidroxiacetona P……Glicerol 3P……GLICEROL

Fructosa6P…..Gliceraldehido3P……..Fosfoenolpiruvato….PIRUVICO ……..acetaldehido……..ETANOL

PIRUVICO………..CICLO DE KREBS………….Ácido acético,  3 ATP,  Agua

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (bacteriana)

Las bacterias lácticas transforman el ácido málico liberando ácido láctico y CO2.
Que baja la acidez del vino dando un sabor ligeramente dulzón. La temperatura sigue siendo importante y también el pH. Este proceso se desarrolla durante varias semanas, a veces comienza solapada con la fermentación anterior.

Las bacterias lácticas: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.

Ácido L-málico…………………PIRUVICO………………Ácido láctico

ALTERACIONES DEL VINO

a) Picado acético: ataque de las bacterias acéticas (gram -) del género Acetobacter, que forman parte de la microflora natural de las uvas y del vino y están presentes en todo el proceso., se produce acetato de etilo, tiene un olor penetrante (180-200 mg/l umbral de percepción olfativa) y un gusto ardiente, para se debe evitar el oxígeno y rellenar las barricas cada cierto tiempo en la bodega. Ph bajo y mucho alcohol inhiben el desarrollo de las bacterias acéticas. El SO2 también inhibe las bacterias.

b) Picado láctico: cuando bacterias Leuconostoc heterofermentativos metabolizan el ácido pirúvico y el acetaldehído libre, se producen así paradas de fermentación, con azúcares residuales y aparición del ácido láctico que eleva la acidez fija del vino. El sulfitado ligero el mosto frena el desarrollo de las bacterias lácticas.

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La cata del VINO

02 Domingo Dic 2012

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La CATA  consiste en degustar el vino para apreciar la calidad, sometiéndole a nuestros sentidos y sobre todo al gusto y al olfato, también la vista, el tacto, el oído;  en definitiva conocerle buscando defectos, cualidades y expresarlo.

Beber es ingerir un vino y catar es someterlo a nuestros sentidos para juzgarlo y describirlo.

Beber es un acto instintivo, catar es un acto racional, voluntario.La cata profesional se realiza por un “catador” siendo, clara, concreta y concisa.

Los condicionantes que hacen un vino distinto son:

  • Clima
  • Suelo
  • Viñedos
  • La acción humana (elaboración, almacenaje, transporte, presentación, etc..)

Las principales FASES de la cata son:

a) FASE VISUAL:

se inclina sobre una superficie blanca

valoramos la limpieza del vino y si el color corresponde a los años del mismo

aspecto: limpidez. Intensidad. Mal, regular, bien, excelente

matiz: acerado, amarillo, pajizo, dorado, caoba, frambuesa, fresa, grosella, salmón, piel cebolla, purpura, granate, cereza, rubí, teja

“limpio”

“gas carbónico” no positivo, burbujas en el cristal

“finura” bueno o malo, la calidad. CONCLUSIÓN.

b) FASE OLFATIVA:

no se hacen grandes inspiraciones, se agita el vino para oler los aromas (sustancias volátiles)

se valora en primer lugar la intensidad del aroma y seguidamente la franqueza, finura y armonía

calidad: intensidad. Finura. Poca, media, buena, muy buena.

matiz: floral, frutas frescas, confituras, frutos secos, herbáceas, vegetales, maderas, especias, tostados, balsámicos, minerales, animales

“matiz aromático”, “intensidad aromática”

“aromas” mucho o poco

“poco aromático” vino cerrado en el olor

c)FASE GUSTATIVA:

se traga

apreciamos la intensidad de sabor y la franqueza, cuerpo, equilibrio, persistencia y postgusto, como factores calidad del mismo

elementos: dulzor, acidez, amargor

taninos

roble

impresión: equilibrio o desequilibrio

“persistencia” alta o baja, boca más aromas (quedan)

“astringente” mas taninos

TÉRMINOS de la CATA

A

abocado: cuando tiene tendencia a ser dulce

acabado: sabor, sensación final. No se puede considerar un vino bien equilibrado sin un buen acabado, por el cual se entiende un gusto final firme, terso y distintivo. El correcto grado y tipo de acidez es un factor decisivo

acidez volátil: se haya presente, en mayor o menor grado, en todos los vinos. Su exceso es indeseable y a menudo indica el primer paso de deterioro acético. Deja una impresión puntiaguda en el paladar (avinagrado).

afrutado: el aroma de un vino que recuerda a frutas

aguja: cierto vino que pica al paladar y la lengua, por su contenido en carbónico

aguerrido: con fuerza, con cualidades potenciales aunque algo descoordinadas

alcohólico: cuando un vino lo catamos y hallamos realmente el sabor a alcohol por encima de todos los demás elementos

armonioso: cuando un vino esta bien constituido, bien equilibrado. Cuando cada una de las etapas de la cata transcurren suavemente y conexas

astringente: sensación áspera, rugosa, seca, en la boca. Suelen darla los tintos más jóvenes, tal vez por su concentración tánica

aterciopelado: se refiere a la textura, al tacto, que es sedoso y acariciante.

avinagrado: equivale a decir picado. Provocado por la bacteria acética, que ataca al vino en contacto con el aire (al carecer de tapón o por estar éste deteriorado o en mal estado), cuando está embotellado en malas condiciones, o cuando la fermentación se produce a temperatura elevada.

azufre: es un olor volcánico y se manifiesta también físicamente dando una sensación parecida, en los ojos y garganta, a cuando encendemos una cerilla. Es inofensivo. El azufre se suele usar para limpiar cubas o botellas. A veces puede quedar su olor por haber sido utilizado en exceso. Generalmente desaparece después de escanciar el vino.

B

blando: cuando le falta fuerza, cuerpo, sabor.

brillante: calificativo genérico de su cualidad, o bien descriptivo de su riqueza y limpieza visual.

brioso: excitante, refrescante, con nervio.

C

capa: expresión que define la intensidad y riqueza del color.

cabezón: si se sube a la cabeza, embriagador.

carácter: vino de cualquier calidad que posee características inconfundibles y distintas.

carnoso: cuando es denso, que casi se puede masticar.

cerveza: olor indeseable provocado por la fermentación secundaria en botella.

complejo: aroma y gustos plurifacéticos. El sello de un vino fino en desarrollo.

corcho: cuando un vino huele a corcho enmohecido, suele deberse a un corcho defectuoso, no a un mal vino.

corpulento: de cuerpo (densidad) considerable.

corto: el acabado, el final, desaparece rápidamente del paladar.

D

débil: tiene poca graduación

E

especiado: cuando los aromas que desprende recuerda a varias especias (pimienta, tomillo, clavo, romero,…)

esqueleto: el cuerpo, la constitución. Analogía al cuerpo humano, el caldo bien estructurado de base.

F

fragante: que desprende un amplio y notable aroma

franco: sencillo y honesto, un vino que no engaña

fornido: recio, fuerte

G

gentil: brioso, galán, gracioso

goloso: cuando es un vino o cava delicado y algo abocado, que invita a repetir.

grosella: baya de color rojo, jugosa y de sabor agridulce y muy grato, cuyo aroma aparece reflejado generalmente en el Cabernet Sauvignon.

I

insigne: vino famoso, celebre.

L

levadura: cuando huele o fermentos. Significa que recientemente ha habido una fermentación (aroma secundario).

ligero:  poca graduación alcohólica.

limpido: transparente, no turbio

linaje: un vino con clase, con historia que avala su calidad.

M

maduro: cuando un vio ha alcanzado su plena madurez, su mejor momento, previo a la decadencia.

N

nervioso: un vino con cuerpo y fuerza, bien provisto de alcohol y acidez pero sin sabor alcohólico, ni sabor ácido exagerados.

O

oxidado: enranciado, apagado. Producido por una excesiva aireación.

P

poderoso: grande, excelente, potencial y excelente constitución.

Punzante: cuando se nota un cierto picor en la lengua.

R

recio: fuerte, robusto, vigoroso, con buen cuerpo.

redondo: bien equilibrado y por lo general maduro.

rico: cuando todos sus componentes, de sabor y olor están presentes en cantidades elevadas.

S

savia: sinónimo de finura y calidad ( le han sabido encontrar su alma).

sápida: es la sustancia que tiene algún sabor. “riqueza sápida”: muy sabroso.

sedoso: textura suave, parecida a la seda. Sensación táctil en el paso de boca  de algunos vinos.

soberbio: vino grandioso, magnífico, plausible.

T

tánico: que contiene taninos (sustancias procedentes del hollejo que contribuyen en la constitución del color y en la longevidad del vino).

V

vivaz: cuando a un vino se le nota despierto, con fuerza y vigorosidad.

vinoso: aroma o sabor agradable y natural del vino.