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La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura ( fundamentalmente son Saccharomyces cerevisae , Saccharomyces pastorianus o Saccharomyces carlsbergensis) y se aromatiza con lúpulo.

La fermentación es un proceso que se realiza en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generan como producto final ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras).

Fermentación láctica:

Glucosa…………………………………….ácido láctico + energía +H2O

Fermentación alcohólica:

Glucosa…………………………………….etanol + energía + CO2

Las cervezas se obtienen por fermentación de cereales malteados. Así la malta libera los azucares que hay en el almidón fermentados posteriormente con las levaduras.

Taxonomía de las bacterias lácticas:

  • Dominio: Bacteria
  • Filo: Firmicutes
  • Clase: Bacili
  • Orden: Lactobacillates
  • Familia: lactobacillaceae
  • Generos: Por su morfología y el tipo de fermentación

Cocos: – formadores de tétradas

Homofermentadora: Pediococcus/ P. cerevisae

formadores de cadenas

Homofermentadora: Streptococcus ( Enterococcus, Vagococcus, Lactococcus)

Heterofermantadora: Leuconostoc

Bacilos: – grupo de Lactobacillus

Homofermentadora: Thermobacterium, Streptobacterium

Heteroermentadora: Betabacterium

-grupo de Carnobacterium

Ruta Homofermentativa y Heterofermentativa

ruta heterofermentativa

 

El grupo de bacterias Homofermentativas producen el ácido láctico, y el grupo Heterofermentativas , producen etanol y CO2 además de ácido láctico.

En la fermentación heteroláctica algunas bacterias lácticas carecen del enzima fructosa-1, 6-P aldolasa y no pueden utilizar la ruta glucolítica para el metabolismo de hexosas. Así los azúcares se pueden incorporar a la ruta de las pentosas fosfato. La hexosa es necesario transformarla en una pentosa y el precio metabólico son las dos reacciones de deshidrogenación. El balance global de la fermentación de un mol de glucosa por la vía heterofermentativa es un mol de lactato, uno de etanol y uno de CO2 y un rendimiento energético de un mol de ATP.

La fermentación láctica es responsable de la producción de productos lácteos acidificados: yogurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. también vemos como por la fermentación heterofermentativa lactobacillus como Pediococcus cerevisae pueden transformar la glucosa del trigo o la cebada en etanol. Algunas cervezas usan ácido láctico en su elaboración como las Gose y las Berliner Weisse alemanas, dando una cerveza ácida.

Bibliografía:

  • K.A. Jacques; Lyons, T & Kelsall, D. “The Alcohol Textbook” 4 Edition. Nottingham University press. 2003.
  • Gottschalk, G. “Bacterial Metabolism.” Springer-Verlag. New York. 1979
  • Wikipedia

Links relacionados:

  • Beer microbes

https://www.youtube.com/watch?v=J-IwgVMgZy4

  • Fermentación alcohólica y láctica

https://www.youtube.com/watch?v=jWyA9xlugyc

  • Berliner Weisse, sour wort process

https://www.youtube.com/watch?v=ucHtiqFm1eI

 

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