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La cata del VINO

02 domingo Dic 2012

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vino

La CATA  consiste en degustar el vino para apreciar la calidad, sometiéndole a nuestros sentidos y sobre todo al gusto y al olfato, también la vista, el tacto, el oído;  en definitiva conocerle buscando defectos, cualidades y expresarlo.

Beber es ingerir un vino y catar es someterlo a nuestros sentidos para juzgarlo y describirlo.

Beber es un acto instintivo, catar es un acto racional, voluntario.La cata profesional se realiza por un “catador” siendo, clara, concreta y concisa.

Los condicionantes que hacen un vino distinto son:

  • Clima
  • Suelo
  • Viñedos
  • La acción humana (elaboración, almacenaje, transporte, presentación, etc..)

Las principales FASES de la cata son:

a) FASE VISUAL:

se inclina sobre una superficie blanca

valoramos la limpieza del vino y si el color corresponde a los años del mismo

aspecto: limpidez. Intensidad. Mal, regular, bien, excelente

matiz: acerado, amarillo, pajizo, dorado, caoba, frambuesa, fresa, grosella, salmón, piel cebolla, purpura, granate, cereza, rubí, teja

“limpio”

“gas carbónico” no positivo, burbujas en el cristal

“finura” bueno o malo, la calidad. CONCLUSIÓN.

b) FASE OLFATIVA:

no se hacen grandes inspiraciones, se agita el vino para oler los aromas (sustancias volátiles)

se valora en primer lugar la intensidad del aroma y seguidamente la franqueza, finura y armonía

calidad: intensidad. Finura. Poca, media, buena, muy buena.

matiz: floral, frutas frescas, confituras, frutos secos, herbáceas, vegetales, maderas, especias, tostados, balsámicos, minerales, animales

“matiz aromático”, “intensidad aromática”

“aromas” mucho o poco

“poco aromático” vino cerrado en el olor

c)FASE GUSTATIVA:

se traga

apreciamos la intensidad de sabor y la franqueza, cuerpo, equilibrio, persistencia y postgusto, como factores calidad del mismo

elementos: dulzor, acidez, amargor

taninos

roble

impresión: equilibrio o desequilibrio

“persistencia” alta o baja, boca más aromas (quedan)

“astringente” mas taninos

TÉRMINOS de la CATA

A

abocado: cuando tiene tendencia a ser dulce

acabado: sabor, sensación final. No se puede considerar un vino bien equilibrado sin un buen acabado, por el cual se entiende un gusto final firme, terso y distintivo. El correcto grado y tipo de acidez es un factor decisivo

acidez volátil: se haya presente, en mayor o menor grado, en todos los vinos. Su exceso es indeseable y a menudo indica el primer paso de deterioro acético. Deja una impresión puntiaguda en el paladar (avinagrado).

afrutado: el aroma de un vino que recuerda a frutas

aguja: cierto vino que pica al paladar y la lengua, por su contenido en carbónico

aguerrido: con fuerza, con cualidades potenciales aunque algo descoordinadas

alcohólico: cuando un vino lo catamos y hallamos realmente el sabor a alcohol por encima de todos los demás elementos

armonioso: cuando un vino esta bien constituido, bien equilibrado. Cuando cada una de las etapas de la cata transcurren suavemente y conexas

astringente: sensación áspera, rugosa, seca, en la boca. Suelen darla los tintos más jóvenes, tal vez por su concentración tánica

aterciopelado: se refiere a la textura, al tacto, que es sedoso y acariciante.

avinagrado: equivale a decir picado. Provocado por la bacteria acética, que ataca al vino en contacto con el aire (al carecer de tapón o por estar éste deteriorado o en mal estado), cuando está embotellado en malas condiciones, o cuando la fermentación se produce a temperatura elevada.

azufre: es un olor volcánico y se manifiesta también físicamente dando una sensación parecida, en los ojos y garganta, a cuando encendemos una cerilla. Es inofensivo. El azufre se suele usar para limpiar cubas o botellas. A veces puede quedar su olor por haber sido utilizado en exceso. Generalmente desaparece después de escanciar el vino.

B

blando: cuando le falta fuerza, cuerpo, sabor.

brillante: calificativo genérico de su cualidad, o bien descriptivo de su riqueza y limpieza visual.

brioso: excitante, refrescante, con nervio.

C

capa: expresión que define la intensidad y riqueza del color.

cabezón: si se sube a la cabeza, embriagador.

carácter: vino de cualquier calidad que posee características inconfundibles y distintas.

carnoso: cuando es denso, que casi se puede masticar.

cerveza: olor indeseable provocado por la fermentación secundaria en botella.

complejo: aroma y gustos plurifacéticos. El sello de un vino fino en desarrollo.

corcho: cuando un vino huele a corcho enmohecido, suele deberse a un corcho defectuoso, no a un mal vino.

corpulento: de cuerpo (densidad) considerable.

corto: el acabado, el final, desaparece rápidamente del paladar.

D

débil: tiene poca graduación

E

especiado: cuando los aromas que desprende recuerda a varias especias (pimienta, tomillo, clavo, romero,…)

esqueleto: el cuerpo, la constitución. Analogía al cuerpo humano, el caldo bien estructurado de base.

F

fragante: que desprende un amplio y notable aroma

franco: sencillo y honesto, un vino que no engaña

fornido: recio, fuerte

G

gentil: brioso, galán, gracioso

goloso: cuando es un vino o cava delicado y algo abocado, que invita a repetir.

grosella: baya de color rojo, jugosa y de sabor agridulce y muy grato, cuyo aroma aparece reflejado generalmente en el Cabernet Sauvignon.

I

insigne: vino famoso, celebre.

L

levadura: cuando huele o fermentos. Significa que recientemente ha habido una fermentación (aroma secundario).

ligero:  poca graduación alcohólica.

limpido: transparente, no turbio

linaje: un vino con clase, con historia que avala su calidad.

M

maduro: cuando un vio ha alcanzado su plena madurez, su mejor momento, previo a la decadencia.

N

nervioso: un vino con cuerpo y fuerza, bien provisto de alcohol y acidez pero sin sabor alcohólico, ni sabor ácido exagerados.

O

oxidado: enranciado, apagado. Producido por una excesiva aireación.

P

poderoso: grande, excelente, potencial y excelente constitución.

Punzante: cuando se nota un cierto picor en la lengua.

R

recio: fuerte, robusto, vigoroso, con buen cuerpo.

redondo: bien equilibrado y por lo general maduro.

rico: cuando todos sus componentes, de sabor y olor están presentes en cantidades elevadas.

S

savia: sinónimo de finura y calidad ( le han sabido encontrar su alma).

sápida: es la sustancia que tiene algún sabor. “riqueza sápida”: muy sabroso.

sedoso: textura suave, parecida a la seda. Sensación táctil en el paso de boca  de algunos vinos.

soberbio: vino grandioso, magnífico, plausible.

T

tánico: que contiene taninos (sustancias procedentes del hollejo que contribuyen en la constitución del color y en la longevidad del vino).

V

vivaz: cuando a un vino se le nota despierto, con fuerza y vigorosidad.

vinoso: aroma o sabor agradable y natural del vino.

APOPTOSIS: muerte programada y envejecimiento

09 viernes Nov 2012

Posted by in Célula

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Sydney Bruner, H. Robert Horvitz y John E. Sulston reciben en el 2002 el premio Nobel en Fisiología/Medicina por sus descubrimientos en “regulación del desarrollo de órganos y muerte celular programada”: APOPTOSIS.

La cantidad de células de un tejido u órgano permanecen de forma constante, es lo que se conoce como HOMEOSTASIS: el número de células nuevas se tiene que compensar con otras que mueren.

En la EVOLUCIÓN la apoptosis es una parte del desarrollo de los tejidos tanto en plantas (viridipantae) como en animales pluricelulares (metazoae). Procesos de desarrollo embrionarios (desaparición de las membranas interdigitales y separación de los dedos del feto) y procesos de maduración de los tejidos (queratinocitos que mueren según se acercan a la epidermis, tambien en el pelo y células de las mucosas).

Cuando una célula esta dañada y no puede ser reparada, o infectada por un virus, se inicia la apoptosis; la “decisión” viene:

  • propia célula
  • tejido circundante
  • reacción del sistema inmunológico

 

Hay una deshidratación en la célula, una condensación de la cromatina nuclear:

SE ACTIVAN:

  • reacciones enzimáticas en el interior del citoplasma nuclear (capatasas) y de la proteina FAS (CD95), ocasionando reducción del volumen de la célula
  • se forman vesículas en la membrana celular sin ruptura (hay una preservación  estructural y funcional de la membrana)
  • el núcleo presenta condensación de la cromatina (activación de endonucleasas)
  • las mitocondrias se rompen
  • movilización del catión calcio (Ca2+) intracelular
  • activación de transglutamina que une proteinas citoplasmáticas
  • perdida de microtúbulos
  • perdida de asimetría de fosfolípidos de la membrana plasmática

 

La duración de la apoptosis, es corta entre 3 y 6 horas, más breve que la mitosis. Mientras la apoptosis es un proceso “controlado”, la NECROSIS es un proceso pasivo, catabólico y degenerativo, es una respuesta celular a una lesión (citotóxico, pH, hipertermia, hipoxia, trauma, ácidos, etc…) o infecciones patógenas. Se desencadena una acción inflamatoria formándose la cicatriz, la degradación del DNA no es tan excesiva.

En los casos de presentación de enfermedades debidas a un crecimiento sin apoptosis, se produce

un crecimiento anormal y la multiplicación excesiva de células neopláxicas:

  • Cáncer
  • Parkinson
  • Alzheimer

Algunos virus pueden acelerar la apoptosis celular: Marek, Anemia infecciosa, Gumboro, otras veces retardan los procesos para sobrevivir más tiempo en las células.

 

La perdida de la capacidad divisoria tambien lleva a un deterioro gradual del organismo. Nuestras células estan programadas para volverse senescentes con la edad. Hay un reloj: “EL “LIMITE DE HAYFLICK”, relacionado con la longitud de los telómeros. Las células dejan de dividirse cuando sus telómeros ser reducen más alla de cierta longitud.

 

Entre las últimas aportaciones al campo del envejecimiento encontramos:

  • en 1986 Harold Dvorak (Harvard) ve como el cáncer y la cicatrización de las heridas guardan ciertas semejanzas: los tumores utilizan la respuesta de cicatrización del cuerpo, a la que alteran para ayudar a su crecimiento anormal.
  • en 2008 Campisi introduce el “fenotipo secretor asociado a la senescencia” o SASP, moléculas dañinas segregadas por células senescentes.
  • Chapell Hill (Carolina del Norte) ve una correlación dentre la concentración de la proteina p16 y el envejecimiento, demostrando que valores de p16 aumentan con la edad.

 

Lo que si se ve es que esta estrechamente ligado el envejecimiento celular con los “habitos saludables”:

  • no fumar
  • comer de forma moderada y perder peso
  • hacer ejercicio

tambien fármacos como RAPAMICINA, inhiben la senescencia celular sin fomentar el cáncer.

ANEMIA is an endocrine disease?

31 miércoles Oct 2012

Posted by in Bioquímica

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IRON is essential in living organisms:

  • chloroplasts (photosynthesis),
  • hemoglobin (oxygen transport),
  • solutions can be found in the ferrous form (Fe2 +) and ferric (Fe3 +) participating in biochemical reactions.

It is located in the body actively or deposit. In isolation is very toxic, so iron is associated with proteins. Transport is by binding to TRANSFERRIN and the intracellular FERRITIN is shaped.
In iron homeostasis have been more molecules with advances in molecular biology: transferrin receptor 2, divalent metal transporter 1, ferroprotein protein-1, hephaestin, citocomo b duodenal (CITB-D), HEF protein, hemojuvelin and HEPCIDIN.
It was named after CHRISTINA H. PARK, in 2000, in the publication «Hepcidin, a Urinary Atimicrobial Peptide Synthesized in the Liver«, comes from the English «hepatic bactericidal protein», isolated in urine and human plasma.
HEPCIDIN is a peptide, from the HAMP gene (located on chromosome arm 19) is produced in the liver by hepactocitos. Inhibits iron absorption in the duodenum and its release by macrophages in mammals, there is a positive Darwinian selection in the maturation of sequences encoding hepcidin, suggest an adaptive evolution in the evolution of cysteine ​reduction, according to the ecological diversity of mammals.
Mediates hepcidin in the anemia of CHRONIC CONDITIONS: insufficient production of hepcidin by the liver causes hyperabsorption iron from the intestine (iron overload).

Hepcidin antagonists thus can be used to treat anemias and agonists inhibit the production of iron overload.
Hepcidin synthesis may reflect TOTAL BODY IRON CONTENT: a deficit in iron, transferrin saturation is low and the HEF protein (found on the cell surface) attached to the transferrin receptor not transmit no signal to cellular nucellus occurs hepcidin synthesis.

Esta noche cambian la hora: LAS 03:00 son las 02:00

27 sábado Oct 2012

Posted by in Geofisica

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Acaba el horario de verano y el domingo a las 03:00 horas vuelven a ser las 02:00, repitiendose esa hora, asi este sabado tiene 25 horas «HORA DE APROVECHAMIENTO DE LUZ DIURNA». Los cambios de hora se hacen los fines de semana porque hay menos desajustes. Las horas se establecen de forma racional, a partir del meridiano de Greenwich (Inglaterra), son como una jaula esférica que encierra el globo, estando sujeto por los polos. Al retrasar el horario se incrementa el empleo de luz artificial por la mañana y se reduce por la tarde.

El horario «moderno» fue propuesto por Benjamin FRANKLIN, quien publicó una carta en 1784, en el «Économie» del diario Journal de Paris, donde comentaba como los parisinos ahorraban velas levantándose más temprano, empleando más luz solar: «Early to bed and early to rises/ Makes a man healthy, wealthy an wise».

En la medida que la comunicación entre las poblaciones aumento con el ferrocarril y las nuevas vías de comunicación fue necasario unificar horarios.

Posteriormente en 1907, William WILLET, ya pensó en un «horario de verano» al tener que acortar su recorrido de golf con la puesta de sol.

Pero el cambio horario se usó implantado en 1916 durante la Primera Guerra Mundial, para ahorrar carbón y aliviar los apagones nocturnos para dificultar los bombardeos. Así Alemania, sus aliados y las zonas ocupadas iniciaron la implantación, seguidos por el Reino Unido, Rusia y Estados Unidos en 1918. Durante la Segunda Guerra Mundial, desde 1942 hasta 1945 tambien se cambio el horario: «HORA OFICIAL DE GUERRA».

En abril de 1966 el Congreso de los EE.UU aprobó el «Decreto del Tiempo Uniforme» definiendo en cada estado el periodo de aprovechamiento de luz diurna.

El cambio de horario tiene EFECTOS POSITIVOS sobre el ahorro, el sector del transporte, las comunicaciones, la seguridad vial, los modos de vida, turismo, etc… Al haber más luz por la tarde se benefician los comercios para «ir de compras» y tambien los ciudadanos con mas luz  para «hacer deporte». Tambien de forma indirecta nos acordamos de: cuidar las calderas de la calefacción, mirar el estado de las luches de los coches pasando la ITV y programar los termostatos para el invierno. En sentido más tedioso tenemos que cambiar la hora de los relojes y en los hospitales tienen que reprogramar los dispositivos médicos.

Los relojes de los ordenadores, cambian de forma automática, lo cual siempre es de agradecer. Los dos sistemas que usan es el ZONEINFO (Unix, Java Oracle) y MICROSOFT WINDOWS(Vista, Windows 7).

Nuestro organismo tambien se adapta, regulado por los NUCLEOS SUPRAQUIASMÁTICOS (SCN) donde los «genes cronómetro» producen proteinas hasta alcanzar un nivel, que se van degradando durante el día, y comienzan a producirse al día siguiente manteniendo los «ritmos circadianos».

ENCODE PROJECT

21 domingo Oct 2012

Posted by in CIENCIA, Genética

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The Encode Project (2003) and Encyclopedia of DNA Elements, began en 2003 to study the genome of Homo sapiens, mapping each functional part of the human genome (20.000 genes), 32 research groups isolating the RNA sequence and identifying the DNA corresponding.

Called «junk DNA», the DNA of the gene giving no insturctions (also called «DNA dark» matter).

In the evolutionary realm is seen as the genome of higher EUKARYOTES an man are areas of duplicated sequences and introns and not due to an increased number of genes.

Fuente del dibujo emulenews

But recently has been news that this DNA serves on the control cells, organs and tissues.

On September 5, 2012, have been published in Nature, Genome Research and Genome Biology, researchers from Harvard, MIT and other universities, grouped at the Broad Institute, made a map of «junk DNA», genes that perform activity: SWITCHES that idicate when a gene is active or inactive, regulating diseases like DIABETES.

The Encode Project also tells us that DNA regions which are remote if the ball DNA unwinds, are close interacting with eachother, chaging the traditional dimensional vision by the three-dimensional.

El Boson de Higgs: la partícula de Dios

21 domingo Oct 2012

Posted by in CIENCIA, Química

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El boson es un tipo básico de par Untícula elemental (no se puede dividir más),el otro son los fermiones);que forman parte de protones, neutrones y nucleos atómicos. Su nombre es en honor del físico indio Satyendra Nath Bose.

Peter Ware Higgs es un físico inglés conocido por su teoría ELECTRODEBIL, propuesta en  los años 60 sobre la ruptura de la simetría, explicando el origen de la masa de las partículas elementales, y de los bosones W y Z(particulas mediadoras de la interacción nuclear debil).
Unifica el electromagnetismo con la interacción debil: rompe la simetria de la teoria SU(2) y predice la existencia del bosón de Higgs, causante de la masa de todas las partículas.

“La partícula de Dios o Boson de Higgs” explica por qué la materia es tal y como la conocemos. Es una excitación del campo de Higgs. El campo permea todo el universo y toda la materia interacciona con el. Cuando alguna de las partículas fundamentales que viajan a través de ese campo adquieren masa, la cantidad de masa depende de la fuerza en que interactúan con el campo de Higgs.

El largo camino hasta llegar al hallazgo de la partícula  en el Gran Colisionador de Hadrones (LHC) de Ginebra empieza con  Demócrito con su teoría de los átomos en el siglo V a.C., Dalton en 1804  propone el modelo atómico, Maxwell publica en 1865 las ecuaciones de electromagnetismo, con Schrodinger, Heisenberg, Dirac, Broglie y Pauli surge la mecánica cuántica que explica un nuevo concepto del átomo.

Un atomo es como un Sistema Solar en pequeño: con un núcleo central (protones y neutrones) y a su alrededor giran los electrones. Los protones y neutrones estan formados por quarks. Al contrario que los protones y los neutrones, los electrones son partículas elementales(no se pueden dividir mas). Lo que no se comprende es que una partícula como un quark sea 350.000 veces más pesado que un electrón, sería como comparar una sardina con una ballena.
Aquí es donde Higgs explica: “todo el espacio está relleno de un campo invisible que interacciona con las partículas fundamentales, así el electrón interactúa muy poco con ese campo y por eso tiene una masa pequeña, el quark interacciona muy fuerte con el campo y tiene una masa mayor”. Es como si “el campo de Higgs” fuese el agua de la
sardina y la ballena.

Este mecanismo también es conocido como mecanismo de Higgs-Brout-Englert-Guralnik-Haken-Kibble, fue inspirado en la Teoria BCS de rompimiento de simetría en superconductividad basado en la relatividad, el electromagnetismo y otros fenómenos clásicos. Existe una relación general entre partículas y campos. Por cada partícula hay un campo y por cada tipo de campo hay una partícula. El bosón de Higgs según esto se interpreta como que cada parte de la ruptura de simetria genera un campo, para el cual los elementos que viven en este campo son sus respectivos bosones.
Todas las partículas masivas que lo forman interaccionan con este campo y reciben su masa de él.

Bueno después de bucear en los bosones, partículas que existen en una millonesima de millonésima de una millonésima de una millonésima de segundo: ¿para que nos sirve entenderlos?

Ayudan a explicar cómo las partículas fundamentales ganan masa, una propiedad que les permite unirse y formar elementos que conocemos del universo como estrellas y planetas, es como si estuvieramos ante la electricidad en el siglo XIX.

OLA de Energía: EL TSUNAMI

21 domingo Oct 2012

Posted by in CIENCIA, Geodinámica

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Ha llegado en octubre a las pantallas de cine españolas y a nuestras vidas una película llena de suspense, amor y unión de la familia ante la adversidad de los elementos naturales: “ Lo imposible”
de Juan Antonio Bayona.

Lo que se ve en la película es un TSUNAMI. Es una palabra japonesa: “tsu” (bahía) y “nami” (ola) traducido al latín sería: MAREMOTO “mare” (mar) y “motus” (movimiento). El 90% de estos fenómenos se producen por terremotos: “maremotos tectónicos”. Mayoritariamente se producen en el Pacífico, donde las placas tectónicas se introducen bruscamente bajo la placa continental, provocando el fenómeno de subducción. El fondo marino se mueve bruscamente en sentido vertical, de forma que el agua del océano es impulsada fuera de su equilibrio normal. Cuando esta gran masa de agua trata de recuperar su equilibrio, se generan las olas. Para que se genere el maremoto se tienen que cumplir tres condiciones: a) magnitud considerable, b) bajo el lecho marino y c) capaces de deformarlo.

El fuerte movimiento del agua produce un efecto “latigazo” hacia la superficie, logrando olas de magnitud considerable:

la velocidad= V= raiz (gxD)
raiz cuadrada de multiplicar la gravedad (9,8 m/s2) x profundidad.
Unos 700 km/h.

Cuando la ola entra en la plataforma continental, la disminución fuerte de la profundidad hace que se disminuya la velocidad y empieza a aumentar la altura.
Una vez que la ola llega a tierra, la forma en que la ola rompe depende del coeficiente:

H/L (altura de la cresta/ longitud de la onda)

En alta mar la ola pasa desapercibida, queda camuflada entre las olas superficiales. La ola es mas de lo que se ve, llegando a la costa se frena pero gana altura, pasando en 5 minutos de 3 a 30 metros.

MAREMOTOS versus MEGAMAREMOTOS: por erupciones volcánicas, deslizamientos de tierra, meteoritos o explosiones submarinas se originan diferentemente a los terremotos los Megamaremotos. El maremoto tectónico distribuye su energía a lo largo de la superficie del agua, los megamaremotos parten de un suceso puntual y localizado, siendo su energía menor.

En el pasado grandes maremotos fueron:
Isla Santorini: – 1.650; Golfo de Cádiz: -1.500; Lisboa: 1.755; Krakatoa (Java/Sumatra): 1.883;
Mesina ( Sicilia): 1.908; Océano Pacífico: 1.946; Alaska: 1.958: Valdivia (Chile): 1.960
Tumaco (Colombia): 1.979; Nicaragua: 1.992; Hokkaido (Japón): 1.993; Oceáno Índico: 2.004
Chile: 2.010; Japón: 2.011

PREVENCIÓN Y PREDICCIÓN: como prevención se encuentran: las barreras naturales (manglares, arrecifes coralinos o vegetación costera).

Los sistemas convencionales de predicción se basan fundamentalmente en: localización, profundidad y magnitud del terremoto. La NASA utiliza el método de Song (2007): se basa en los datos de estaciones GPS costeras próximas al epicentro y las mediciones del talud continental. Calcula la energía que un terremoto bajo el mar transfiere al océano para provocar un tsunami, estimando sus posiciones al segundo, midiendo la altura de la superficie del mar por satélite.