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Publicaciones de la categoría: GASTRONOMÍA

La Ley de la pureza de la cerveza

11 domingo Abr 2021

Posted by José Félix Rodríguez Antón in Cerveza, CIENCIA, GASTRONOMÍA

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Cerveza, Guillermo IV de Baviera, Ley de Pureza de la cerveza

La Ley de la pureza (Reingheitsgebot) fue promulgada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera: la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua (preferentemente de manantial), cebada malteada y lúpulo. Es la primera regulación reglada de un alimento.


En un principio cuando fue promulgada por Guillermo IV el título era “cómo se debe despachar y preparar la cerveza en verano e invierno en el campo”, la expresión “Reinheitsgebot” (Ley de Pureza) se empleó por primera vez en 1918 en el parlamento regional bávaro. A partir de la unificación del país en 1871 fue impulsada por Otto von Bismarck y se extendió a toda Alemania.

En los ingredientes no se citaba la “levadura” necesaria para la fermentación, ya que el proceso no se conocía bien, fue entre 1857 y 1863 cuando Louis Pasteur demostró que la causa de la fermentación eran los microorganismos vivos, se desconocía el proceso de la “fermentación”.

Los motivos para decretarla eran dos:


1º Frenar el fraude de la elaboración: se garantizó que los consumidores pudieran disfrutar una bebida de calidad ya que se usaban algunas hierbas peligrosas.

2º Mantener el monopolio del cereal, impulsando el comercio de la cerveza. Pudo incrementar los precios sin miedo a perder los clientes. Quería evitar que los elaboradores de cerveza acapararan las existencias de trigo y centeno, dos cereales de primera necesidad, apreciados por los panaderos para hacer el pan, se pretendía vetar el uso del trigo.


La Ley ha estado en vigor desde su creación en 1516 hasta 1986, cuando fue abolida y rediseñada para cumplir con la normativa de la Unión Europea.


La Ley actual, prevé el uso del trigo, así las cervezas de trigo quedan amparadas por la Ley de Pureza, prevé excepciones para las “cervezas especiales” que pueden incluir especias o frutas. Lo que no permite la ley son “aromas, colorantes, estabilizadores, enzimas, emulsionantes, ni sustancias conservantes”, que la norma europea si autoriza en algunos casos.

En el siglo VI a. de C., algunas tribus germanas del sur de Alemania bebían cerveza; cuando llegaron los romanos los germanos bebían hidromiel y cerveza. En el año 766 se estableció la primera empresa cervecera del mundo: en el monasterio de St.Gallen en Geisingen.


Durante la Edad Media se incorpora el lúpulo a la cerveza, ya era muy popular como bebida en Alemania. En 1286 se empieza a fabricar en gran producción en Heiliggeistspital y en 1487 se establecen las normas de pureza de Múnich.

Y a comienzos del siglo XVI, en 1516 el príncipe Guillermo IV, aprobó la “Ley de Pureza”. Extendiéndose a todo el imperio alemán en 1906.

Cada región y cada país tienen su cultura de la cerveza. Alemanía es líder de Europa en fabricación, en 2015 los cerveceros germanos vendieron 95 millones de hectolitros; hay 1.388 fábricas de cerveza, la mayoría en Baviera, que tiene 626. El tipo de cerveza más popular en este país sigue siendo la “Pils”.

Guillermo IV de Baviera era hijo del matrimonio de Alberto IV y Cunigunda de Austria. Guillermo contrajo matrimonio con María Jacobea de Baden y fruto de esta unión nacieron 4 hijos: Teodoro, Alberto V, Guillermo y Matilde.


Guillermo IV reinó de 1508 a 1550 que reunificó Baviera en un ducado en 1545 y Alberto V de 1550 a 1579 con el que Baviera llegó a ser estrictamente territorio Romano Católico.

Inicialmente Guillermo simpatizó con la Reforma, pero en 1522 prohibió las obras de Martín Lutero y lideró la reforma.
A su muerte le sucedió su hijo Alberto V.

Bibliografía:

BOE: «Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la
norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta».

https://www.boe.es/buscar/pdf/2016/BOE-A-2016-11952-consolidado.pdf

EC. Europea: «Happy International Beer Day»
https://ec.europa.eu/eurostat/web/products-eurostat-news/-/EDN-20200807-1?inheritRedirect=true

Britannica enciclopediae: «History of Bavaria»
https://www.britannica.com/place/Bavaria

Unger, Richard W.; » Beer in the Middle Ages and the Renaissance», University of Pennsylvania Press, 2004

Wikizero: «Guillermo IV de Baviera»
https://www.wikizero.com/es/Guillermo_IV_de_Baviera

Cerveza La Sagra

31 domingo Mar 2019

Posted by José Félix Rodríguez Antón in Cerveza, GASTRONOMÍA

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Carlos García, cerveza artesana, la Sagra, sabor castellano

Es una cerveza artesanal que se elabora en la Sagra Toledo.

Numancia de la Sagra, Toledo

En 2011 se comercializa, liderando el proyecto Carlos García. Va dirigida al sector de la restauración; vendiéndose en los supermercados y grandes superficies. Es una cerveza artesanal de “sabor castellano·” ya que todos sus ingredientes son procedentes de Castilla La Mancha. Es la marca artesanal con mayor producción.

Molson Coors Brewing Company asociado con cervezas La Sagra en 2017.

En octubre aparece Sagra Bohio para acompañar al postre, apadrinada por Pepe Rodríguez Rey, jefe de cocina del restaurante el Bohío.

Canales de distribución de vino: R Verde y PIFEMA

Estrategia de posicionamiento:

  • Burro de Sancho: supermercados
  • Sagra: más similitudes con el mundo del vino que con la cerveza industrial, producto gastronómico: rubia, de alta fermentación, con gusto aroma a frutas. Va dirigida a un consumidor situado entre el vino y exigente con la cerveza. 100 establecimientos en Madrid y Toledo:
  • Restaurantes
  • Bares de copas
  • Tiendas gourmet
  • Tiendas especializadas

Plan de Marketing:

Publicidad en los puntos de venta, y medios de comunicación: prensa, radio y televisión

Crear “grupo social” cervecero: Facebook, twitter, youtube

Imagen Web: diseñador Miguel Burt, imagen de marca

Desarrollo Web: Avanted Cloud Development

 

Maestro cervecero: Bob Maltman, experiencia internacional

Comercializa las siguientes cervezas:

Cerveza artesanal La Sagra

La Sagra

Blue Moon

Burro Sancho

Madrí

Barbiere

Senador Volstead

Cordobeer

Madrid Chulapo Pilsner

Lúpulo: cascade; maltas: pilsner, vienna, abbey, hell

Links relacionados:

  • Cervezas La Sagra

https://www.cervezalasagra.es/

  • Factoria de cerveza: entrevista a Carlos García

https://factoriadecerveza.com/prevision-cerveza-artesana-2019-carlos-garcia-ceo-cerveza-la-sagra/

  • Molson Coors y cervezas La Sagra

https://www.alimarket.es/alimentacion/noticia/231805/molson-coors-toma-el-control-de-cervezas-la-sagra

  • Robert Maltman

https://es.linkedin.com/in/robert-maltman-9b485998 ffff

Pirámide Naos: la nueva pirámide alimenticia

25 sábado Nov 2017

Posted by José Félix Rodríguez Antón in GASTRONOMÍA, nutrición, SANIDAD

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actividad física, AECOSAN, fruta y verdura, Guías alimentarias, hidratación, Pirámide NAOS, SENC, vitamina D

piramide nutricional

 

La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.

 
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria en marzo ha publicado la nueva actualización de la pirámide alimenticia, la cual no se reformaba desde el 2001. Cuya pirámide de alimentación saludable incluye por primera vez los suplementos nutricionales.

 
La Pirámide NAOS de la Estrategia NAOS (AECOSAN), muestra las recomendaciones de frecuencia (diaria, semanal y ocasional) del consumo de los distintos grupos de alimentos paralelamente con las distintas actividades de ejercicio físico (juegos, paseo, subir escaleras, etc.).
Es la primera Pirámide que se publicó en España que muestra ambas recomendaciones, tanto las de alimentación saludable como las actividades física combinándolas en un mismo gráfico con el fin de fomentar hábitos alimentarios en línea con la “Dieta Mediterránea” e impulsar la práctica regular de la actividad física entre la población para adoptar estilos de vida saludables y prevenir la obesidad.

 
Estas guías, publicadas en marzo en un número especial de la revista científica “Nutrición Hospitalaria” han sido elaboradas por la SENC con la colaboración de más de 100 expertos en alimentación y salud pública (dietistas nutricionales, los farmacéuticos, los enfermeros y los médicos) y buscan transmitir a la sociedad, como novedad, la necesidad de llevar una dieta saludable pero también solidaria, justa y sostenible dese el punto de vista social y medioambiental.

 
• Dentro de los suplementos nutricionales, la SENC pone especial atención en la vitamina D, cuyos suplementos pueden ser muy necesarios para recién nacidos, niños o ancianos si no están tomando alimentos fortificados, o no toman el sol habitualmente. Es necesario un mínimo de 20 minutos de luz solar en jóvenes y de 30 a 40 en adultos. La vitamina D incide en la salud ósea y en las enfermedades cognitivas o degenerativas.

 

 

Piramide_NAOS

 

 

• Esta nueva pirámide incluye en la base:
-la realización de actividad física diaria de 60 minutos o andar 10.000 pasos
-correcto equilibrio emocional
– realizar un balance energético
– llevar a cabo técnicas culinarias saludables
– beber de cuatro a 6 vasos de agua diarios para mantener un estilo de vida saludable

 

 

• En el segundo nivel, se incluyen alimentos y grupos de alimentos que se recomiendan consumir a diario, en cantidades y proporciones variables como son los cereales de grano entero y sus derivados integrales. Las frutas en general y de temporada en particular, incluyendo tres o más raciones o piezas de frutas variadas al día. También la ingesta de verduras y hortalizas. La SENC ha hecho hincapié en el consumo de aceite de oliva virgen extra de extracción en frío. También alimentos de consumo diario las carnes magras, aves, pescados, huevos, legumbres, frutos secos, destacando las nueces, también semillas y también leche y productos lácteos.

 

 

• Como tercer nivel, un consumo opcional y moderado de carnes rojas y procesadas, los embutidos, las grasas untables como los patés, el azúcar y los productos azucarados, la sal y los snacks salados, la bollería, pastelería y productos azucarados, chucherías y helados. Incluye también las bebidas alcohólicas fermentadas y los suplementos nutricionales.

 

 

• Dentro de la pirámide se incluye el concepto de “hidratación saludable”, clave en el estado nutricional, se refieren a la inclusión de los zumos o bebidas con azúcares añadidos en la parte superior del gráfico, para las que se recomienda un consumo ocasional. La base de esta hidratación se encuentra en el agua, en segundo lugar en el consumo de té, café sin azúcar, agua con gas, gaseosas y refrescos sin azúcar. En tercer lugar se sitúan bebidas como el gazpacho, caldos, la leche o los zumos. Y en cuarto y último lugar las bebidas con azúcares o los zumos comerciales.

 

 

Estas guías buscan un equilibrio nutricional, disfrutando de la gastronomía y de la “dieta mediterránea”.

 

 

Bibliografía:

• OMS Nutrición
• AECOSAN Pirámide NAOS

 

 

Links relacionados:

• OMS Nutrición
http://www.who.int/topics/nutrition/es/
• AECOSAN Pirámide NAOS
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/nutricion/subseccion/piramide_NAOS.htm

RONDA 14: explosión de sabores

12 sábado Mar 2016

Posted by José Félix Rodríguez Antón in GASTRONOMÍA

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cachopino, ceviche, chifa, comida asturiana, comida japonesa, comida peruana, fusión, gunican, gyoza, nigiri, nikkei, roll, tartar

ronda 14

Es un sitio de referencia para conocer la comida de fusión: japonesa-peruana criolla-asturiana, que está regido por el cocinero limeño Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez.

Una explosión de sabores para el paladar, aparte de los productos locales, no faltan ingredientes como ají amarillo, el ají limo, ají panca, rocoto y huatacay.

Los camareros explican cada plato, son atentos y agradables.

El local cuenta con capacidad para 100 personas y cerca de 300 metros cuadrados en dos plantas.

Es imprescindible reservar.

RONDA, 14. General Oraá, 25.

Tef.: 91 411 17 30

 

ENTRADAS

  • Ceviche nikkei con puré de boniato
  • Tartar de salmón con crujiente de plátano
  • Tiradito de crema de ají amarillo
  • Tataki de bonito con salsa chifa
  • Gyozas de pollo y verduras
  • Gyozas de langostino y verduras
  • Gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo
  • Langostinos al panko
  • Bocaditos de pollo con salsa agridulce
  • Croquetas de jamón
  • Morcilla con cebolla caramelizada, manzana y pan de ajo
  • Cachopitos de ternera con queso de cabra y setas
  • Patatas rellenas de carne guisada
  • Pulpo parrillero
  • Carrilleras con arroz trufado

 

SUSHI

GUNICAN Bola de arroz cubierto de alga noeri con diferentes ingredientes

NIGIRI Bloque de arroz donde se coloca el pescado, marisco u otro ingrediente plano

ROLL Rollitos de arroz con dos o más rellenos.

  • Roll de cangrejo de caparazón blando con salsa de Cutty.
  • Roll de salmón acevichado.
  • Roll de atún rojo picante.
  • Roll de mar y montaña (langostino y carne roja).
  • Roll de quinoa y ají amarillo.
  • California roll (centollo).
  • Ebi Euray Roll (langostino).
  • Roll de anguila.
  • Nigiri de sepia.
  • Nigiri de atún rojo.
  • Nigiri-hamburguesa de wagyu, rocoto y azul.
  • Gunkan con tartan de vieiras al ají amarillo.
  • Gunkan de atún picante.
  • Gunkan de huevo trufado.
  • Gunkan de oricios.

 

POSTRES

  • Pasión de coco y menta
  • Colant de chocolate con helado de piña
  • Bizcocho roto de avellanas y coco
  • Tarta de queso con frutos rojos
  • Surtido de helados
  • Sorbete de limón al cava

Comer y tapear en Cañadio

12 viernes Feb 2016

Posted by José Félix Rodríguez Antón in GASTRONOMÍA

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cocina cántabra, comida tradicional, Paco Quirós, Santander

Cañadio

Es uno de los sitios en los que se come muy bien. Destaca por un producto cuidado y esmerada elaboración.

Abierto en 2011 por Paco Quirós, en el barrio de Salamanca, es una réplica en Madrid del conocido restaurante de Santander.

El local se distribuye en dos espacios: una zona de entrada con barra y mesas altas, donde se pueden probar pintxos y raciones; un primer comedor con 9 o 10 mesas. Y un segundo comedor en un primer piso.

El Director de Sala es cercano y amable, siempre aconsejando y atento. El servicio de los camareros es cordial y atento.

Desde el comienzo  empieza uno a disfrutar:

Entrantes Fríos para Compartir

  • Anchoas de Santoña con Pimientos Asados
  • Ensalada de Bacalao con Cebolla Roja, Lechugas y Tomate.
  • Pastel de Perdiz con Salmorejo en Ensalada
  • Corte de Queso y Trufa con Vinagreta de Miel
  • Puding de Cabracho de Roca (Homenaje a Juan Mari).
  • Tarrina de Foie con Piña Caramelizada
  • Ensalada de Queso de La Jarradillas

Entrantes Calientes

  • Rabas como en Santander
  • Croquetas de Chorizo de Potes (desde 1981)
  • Huevo Homenaje Ca´Sento con Foie, Boletus y Jugo
  • Cachón en su Tinta con Arroz Cremoso
  • Almejas de Pedreña en Salsa Roja o Sartén
  • Patatas con Huevos Fritos y Foie
  • Albóndigas de Bonito y Calamar en Salsa Roja

Los principales:

Los Pescados

  • Pescado de “La Plaza”
  • Rape “Cañadio” con Patata Panadera
  • Hamburguesa de Bonito a Nuestra Manera ( Tipo Tartar)

        La Merluza de Delante a Atrás

  • Cogote de Merluza Plancha con su Refrito y Patatas Panadera
  • Tajada de Merluza a la Media Sal, con Vinagreta y Tomate
  • Merluza Rebozada en Lomos con Pimientos Rojos Asados (1981)
  • Buñuelos de Merluza en Ternera con Suave Alioli

 

Las Carnes

  • Callos según la Receta de mi Hermana Elena
  • Steak Tartar Homenaje a Alberto Chicote
  • Carrilleras de Ternera de Leche con Puré Trufado
  • Escalopines Rellenos de Jamón y Queso de Liébana con Salsa de Boletus y Puré de Patatas
  • Solomillo “Buena Mujer” con Cebolleta y Variado de Setas
  • Puntas de Solomillo con Bacon y Foie
  • Manitas de Cerdo rellenas de Cigala con Vizcaina y Setas
  • Rabo de Vaca Deshuesado con Mollejas y su Jugo
  • Costilla de Ternera Asada a Baja Temperatura con Puré de Patata

 

El cierre a nivel de postre una tarta de queso ( la mejor de Madrid) o un arroz con leche.

 

En resumen comer en Cañadio es disfrutar de la cocina cántabra en Madrid, el buen hacer de la comida tradicional.

 

Restaurante Cañadio Madrid

C/ Conde de Peñalver 86

Madrid

Tel Reservas 912819192

 

Link relacionado:

Restaurante Cañadio

http://restaurantecanadio.com/

 

 

 

 

Casa Delapio

01 domingo Jun 2014

Posted by José Félix Rodríguez Antón in GASTRONOMÍA

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Aranjuez, casa comidas, vinos locales

IMG_1095

 

Hoy quiero hablaros de “Casa Delapio” un sitio que he conocido esta Semana Santa en Aranjuez. Es una casa de comidas situada en el centro, al lado de la “Plaza de Toros”.

La comida es tradicional y bien elaborada.

  • Verduras
  • Potajes
  • Carnes
  • Pescados

Servicio esmerado y amable.

Relación calidad-precio buena.

Suele estar lleno con lo que es recomendable reservar con tiempo.

Tienen una carta de vinos locales con denominación de origen, que van rotando, cuando estuve tenían el “Mesta” tempranillo, muy equilibrado.

Recomendable:

Anchoas, alcachofas rellenas, huevos con foi y habitas, rabo de toro, verdura a la plancha, merluza con queso gouda, rabo de toro, magdalena de chocolate, torrijas

 

Dirección: Avda. Plaza de Toros, 7 Aranjuez, MADRID 28300

Tf.: 91.89.20.982

E-mail: casadelapio@hotmail.com

Los Asturianos: sencillez y contundencia

29 lunes Jul 2013

Posted by José Félix Rodríguez Antón in GASTRONOMÍA

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comida asturiana, comida casera, vinos originales

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Este restaurante lo conocí a través de mi buen amigo Víctor, es un restaurante como su

nombre indica de comida casera asturiana.

Esta situado en el centro de Madrid:  Vallehermoso, 94 al lado del “Parque Móvil”.

La primera vez que vine me llamó la atención lo austera que es la fachada: parece un bar o la

tienda de toda la vida, las mesas son sencillas. Pero la comida y el vino es “buena materia

prima”, que al final es lo que nos llevamos al estómago.

En realidad el “alma” del restaurante es la cocinera, la madre de la familia.

La comida es tradicional, entre otras cosas:

  • croquetas de cabrales
  • setas de temporada
  • hígado de pato casero
  • verdinas
  • sardinas marinadas
  • fabada
  • merluza a la sidra
  • rape
  • carrillada (mi plato preferido)
  • mouse de chocolate con aceite de oliva, pimienta y sal
  • flan de queso

La bodega es contundente, de maravilla: vinos buenos y  originales.

El trato es agradable, esta uno en familia, como en su casa.

Si vas, repites.

Los datos de contacto son:

             Dirección: Vallehermoso, 94, 28003, Madrid.

             Zona: Chamberí

             Metro: Islas Filipinas

  • telf.: 91.533.59.47

Just In Place: Catering y Chef@Home

25 jueves Jul 2013

Posted by José Félix Rodríguez Antón in GASTRONOMÍA

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asistente gastronómico, chef, maridaje, Sobejano, sumiller

SOBEJANO CATERING

Actualmente está de moda tener asistentes personalizados: entrenador personal, coaching etc..      Hoy he estado en la comida de Empresa en Madrid  y he conocido a Víctor Sobejano:

  • sumiller
  • chef
  • metre

 

un emprendedor joven, también un “asistente gastronómico” y no puedo dejar de recomendar  sus servicios:

  • es atento, de trato agradable
  • te lleva de la mano con cada plato, con cada vino; haciendo un maridaje perfecto; explicando el porque se “potencia un sabor”, como “se combinan de forma óptima”produciéndose una explosión de sabores en el paladar.

Organiza los eventos en el sitio necesario: empresa, domicilio particular, club, etc…          de por sí el eslogan que tienen es:

“Tu pones la idea, nosotros el resultado”

Si queréis más información os dejo estos contactos:

www. sobejanocatering.com

sobejanocatering@gmail.com

Tel.: 630.47.90.38

 

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