En los humanos, el sentido del gusto nos sirve para distinguir entre los alimentos que son nocivos y los que no lo son, los alimentos amargos son desagradables; y los salados, dulces y carnosos proporcionan sensación agradable. La comida se convierte en necesaria para mantener las estructuras y la energía necesaria para los procesos metabólicos. A través del gusto conocemos el mundo, percibimos los sabores, la temperatura, la textura. Es un sentido que nos ayuda a descubrir lo que nos rodea.

     Los vertebrados inferiores tienen el sentido del gusto distribuido por toda la superficie corporal, en vertebrados superiores, los receptores es sitúan en la lengua, pero en ningún otro sitio. Tanto el olfato como el tacto a partir del cerebro reptiliano forman parte del sentido del gusto.

La comida es esencial en la relación con los otros humanos: ceremonia, rituales cívicos y religiosos. El lugar donde comemos, la forma en que está dispuesta la mesa, los utensilios, la presentación, los colores, las cantidades, el aroma de los ingredientes, es una experiencia que integra el sentido del gusto con los otros sentidos en nuestro cerebro.

Para informarnos la lengua tiene receptores o células gustativas,  se renuevan cada 10 días, que están contenidas 10.000 papilas gustativas, en la parte superior de la lengua; las papilas calciformes (en forma de cáliz), fungiformes (en forma de hongo) y filiformes (en forma de filamentos). Las papilas sensibles al dulce y al salado se encuentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido están en los lados y las sensibles al amargo en la parte posterior. Los alimentos se disgregan en la lengua con la humedad de la saliva y penetran los compuestos químicos en las papilas gustativas a través de los poros. Cuando un receptor es estimulado por las sustancias, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia de los impulsos viene determinada por la intensidad.

Cuando la sustancia se pone en contacto con la papila gustativa, se produce una despolarización de la membrana, debido a un aumento de la permeabilidad a ciertos iones, la sinapsis libera neurotransmisores que sensibilizan a la neurona, transmitiéndose el potencial de acción en dirección al cerebro por las vías sensoriales. En este proceso intervienen: el nervio VII, o nervio facial, el nervio  IX o glosofaríngeo o el nervio X, el vago. Una vez producida la sinapsis, la señal pasa al tálamo y a la corteza.

Los distintos sabores tienen diferentes receptores. Los cincos sabores específicos recibidos por los receptores gustativos son: salado, dulce, amargo, ácido y umami. Smith y Margolskee sostienen que “las neuronas gustativas responden a más de un tipo de estímulo, aunque cada neurona responde más fuertemente a un saborizante”. El cerebro interpreta los gustos mediante un patrón .

• El sabor de sal  es agradable para los humanos ya que es clave para estimular la toma de sal, que interviene en la homeostasis de iones y el agua en el cuerpo. El receptor es el más simple que se encuentra en la boca, es un canal iónico que permite la entrada de los iones de Na en la célula. Se conoce como ENaC y se compone de tres subunidades.

•  El sabor dulce señala la presencia de hidratos de carbono en solución. Necesarios para mantener las calorías del cuerpo, son deseables por el cuerpo, ya que en el curso temprano de la evolución los humanos no sabían cuando iban a realizar la siguiente comida. Implica GPCR, al activarse se libera gustducin.

• El sabor agrio es agradable en pequeñas cantidades, al estar relacionado con el sabor de la sal, en cantidades grandes se vuelve desagradable al gusto, se debe a que el amargo nos está indicando: fruta demasiado madura, carne podrida y alimentos en mal estado. Se relaciona con la presencia de ácidos, producido  por un canal iónico simple que permite el paso de los iones de hidrógeno al interior de la célula.

• El sabor amargo importante en la supervivencia, ya que la ingestión de un compuesto amargo puede producir lesiones o la muerte. Los compuestos amargos actúan a través de los receptores acoplados a la Proteína G (GPCR), se libera gustducin, que contribuye a la acumulación de iones de potasio en la célula y su despolarización y liberación de neurotransmisores.

• El sabor umami señala la presencia del aminoácido L-glutamato, siendo placentero y favorece la ingesta de péptidos y proteínas; necesarios para los músculos, órganos, moléculas de transporte, anticuerpos y enzimas.

Umami es un vocablo que significa sabroso, fue identificado por el científico Kikunae Ikeda en 1908 profesor de la Universidad  Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo de agua del alga kombu.  En 1957 Akira Kuninaka descubrió el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato, cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor final es mayor que la suma de ambos ingredientes. Es un sabor de regusto prolongado, induce la salivación y una sensación en la lengua que estimula la garganta, y paladar y la parte posterior de la cabeza, por si mismo no es sabroso. Es un sabor típico de los alimentos que  contienen altos niveles de L-glutamato, IMP Y GMP:

• Pescados
• Mariscos
• Carne curada
• Verduras
• Té verde
• Jamón ibérico
• Productos fermentados y añejados (quesos, salsas…)

Estudios de Bioquímica han identificado los receptores del gusto responsables de la percepción: una forma modificada de mGluR4, mGluR1 y un receptor del gusto tipo 1 (T1R1 + T1R4). Se dan en cualquier lugar de la lengua acoplados a proteínas G (GPCR) con moléculas de señalización que incluyen proteínas G beta-gama, PLCb2 y liberación de calcio (Ca2+) intracelular.

Los problemas del gusto se producen por interferencia en la transmisión de los estímulos de sabor hacia el cerebro o que afecte a la forma que en el cerebro interpreta los estímulos. Hay dos clases de trastornos del gusto:

• Hipogeusia: perdida de la habilidad de saborear o distinguir entre lo dulce, lo salado, lo agrio, etc…
• Ageusia: perdida casi total de detectar sabores.

La sensación del gusto disminuye después de los 60 años. Se pierden primero los sabores dulce y salado, los sabores amargo y agrio duran  un poco más.